Οι περισσότεροι λαοί του κόσμου ξεκινούν το γεύμα τους με μια σούπα αλλά αντιμετωπίζουν και σαν σνακ μια βελουτέ. Η βελούδινη σούπα δεν θυμίζει τίποτα παραδοσιακό κι αυτό είναι καλό νέο, αφού μόνο με τη γεύση της, ο έλληνας μπορεί να σκοτώσει την κλασική άποψη που αντιμετωπίζει μια σούπα σαν φαγητό της αρρώστιας.Γεμάτη θρεπτικά συστατικά και λίγες θερμίδες, μια σούπα βελουτέ είναι ένα ιδανικό πρώτο πιάτο, ένα καθημερινό, γεμάτο θαλπωρή «κυρίως», ένα υγιεινό «ενδιάμεσο» μιας μικρής πείνας, ένας τρόπος να ανακυκλώσεις ό,τι περισεύει και έχει χάσει την πρώτη του φρεσκάδα στο ψυγείο σου, ένας άλλος για να ανακυκλώσεις το φαγητό της προηγούμενης μέρας και ένας ακόμη για να κρύψεις από τα παιδιά τα λαχανικά που δεν αγαπούν.

Η τεχνική της ιδανικής βελουτέ

*Σε μια βαθιά κατσαρόλα, πρώτα σοτάρουμε καλά τα υλικά μας με ελαιόλαδο ή με ένα μείγμα από βούτυρο αγελάδος και ελαιόλαδο.

*Προσθέτουμε ζεστό νερό όσο να σκεπάζει καλά τα υλικά μας, δεν ξεχνάμε να αλατίσουμε και χαμηλώνουμε η φωτιά. Προσοχή! Δεν γεμίζουμε ως πάνω την κατσαρόλα με νερό, γιατί αφενός θα διαλυθεί μέσα του η νοστιμιά, αφετέρου θα μας βγει αραιή η βελουτέ. Μια πηχτή βελουτέ σώζεται. Με την αραιή δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα.

*Μαγειρεύουμε τη σούπα σκεπασμένη και σε μέτρια φωτιά, καθώς η υπομονή ανταμείβει με την μεγαλύτερη δυνατή νοστιμιά.

*Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά όλα τα υλικά.

*Λιώνουμε τη σούπα πολύ καλά, φροντίζοντας να μην μείνουν μέσα της άκοπα, μικρά κομματάκια των υλικών.

*Σ’αυτό το στάδιο χτίζεται η επιτυχία της ιδανικής βελουτέ. Αν πολτοποιώντας βλέπουμε πως η σούπα μοιάζει με πουρέ και είναι πηχτή, προσθέτουμε ζεστό νερό σιγά-σιγά, ξαναπολτοποιούμε και τη φέρνουμε στη σωστή υφή.

*Το πιο σημαντικό σ’αυτό το στάδιο είναι να δοκιμάσουμε το αλάτι, το οποίο συνήθως λείπει, ιδιαίτερα αν έχουμε προσθέσει νερό. Με την ευκαιρία, δοκιμάζουμε και τη δόση των μπαχαρικών: ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε κάτι παραπάνω.

*Αν στη συνταγή μας έχουμε ένα φρέσκο μυρωδικό, όπως μαϊντανό ή άνηθο, το προσθέτουμε ωμό ακριβώς πριν την πολτοποίηση ή το ρίχνουμε ψιλοκομμένο από πάνω στο σερβίρισμα. Είναι θέμα γούστου: πολλοί ενοχλούνται από την υφή του ψιλοκομμένου μυρωδικού που χαλάει την εντελώς βελούδινη αίσθηση μιας βελουτέ.

Για όλα φταίει το μηχάνημα

Βελούδινη πολτοποίηση χωρίς το σωστό μηχάνημα, δεν γίνεται!

Την καλύτερη δουλιά κάνει το ραβδομπλέντερ, στην πιο υψηλή ταχύτητα, και έχει το καλό ότι δεν χρειάζεται μετάγγιση σε άλλο σκεύος. Οικονομία στις κινήσεις αλλά και στο πλύσιμο!

Πολύ καλή δουλιά κάνει και το μούλτι, ιδιαίτερα αυτό με την τετραπλή λεπίδα. Το μόνο κακό είναι ότι πρέπει να πολτοποιείς γεμίζοντάς το ιδανικά μέχρι τη μέση, σε μικρές ποσότητες.

Αν δεν σας βρίσκεται τίποτα από τα δύο, ο χειροκίνητος μύλος των λαχανικών θα σας εξυπηρετήσει.

Τί βάζεις σε μια βελουτέ

*Με ένα ή περισσότερα λαχανικά, μια βελουτέ για να νοστιμίσει χρειάζεται οπωσδήποτε ξερό κρεμμύδι και μια σκελίδα σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ένα μείγμα μπαχαρικών, ανάλογα με τα υλικά λίγο κύμινο, μπαχάρι, κιτρινόριζα, τζίντζερ, κόλιανδρο ή μαραθόσπορο τριμμένο, λίγο κάρυ, 1 ξύλο κανέλας ή φύλλο δάφνης.

Αγαπά ιδιαίτερα το πράσο, το καρότο, την πιπεριά αλλά και τα φρέσκα μυρωδικά στο τέλος: μαϊντανό, φρέσκο κόλιανδρο, άνηθο.

*Για μένα προσωπικά, οι ωραιότερες βελουτέ γίνονται με όλα τα όσπρια, στα οποία θα προσθέσεις πολλά λαχανικά.

*Το φαγητό της προηγούμενης, οποιοδήποτε λαδερό ή όσπριο, ακόμη και πατάτες φούρνου μπορεί να γίνει βελουτέ αν το προσθέσεις σε σοταρισμένα λαχανικά (οπωσδήποτε κρεμμύδι και σκόρδο) και το αφήσεις να βράσει για 20 λεπτά.

Η διαφορά κρύβεται στο τελευταίο άγγιγμα

Οι βελουτέ είναι νοστιμότατες, όμως πολλές φορές δεν έχουν καθόλου ορεκτικό χρώμα: αυτό που θα τις σώσει είναι το υλικό στο τελικό στόλισμα πριν το σερβίρισμα, αυτό που θα δώσει και την έξτρα νοστιμιά και θα τις κάνει και πιο ορταστικές.

*Κλασικά ταιριάζουν με μια κουταλιά γιαούρτι στο κάθε πιάτο-το πρόβειο παραδοσιακό τους ταιριάζει ακόμη καλύτερα από το στραγγιστό γιατί τους δίνει μια ξινούλα τσαχπινιά. Λίγη πάπρικα, μπούκοβο, ή απλό πιπέρι πάνω στο γιαούρτι δίνει μια επιπλέον πικάντικη νότα αλλά και χρώμα.

*Το ίδιο ταιριάζει και μια κουταλιά κρέμα γάλακτος που θα χτυπήσουμε με λίγο αλάτι, ξύσμα και χυμό λεμονιού αν και περιέχει περισσότερες θερμίδες αλλά και η ξινή κρέμα σμετάνα που θα βρούμε στα ρώσικα μπακάλικα. Αν δεν έχουμε τίποτα απ’όλ’αυτά στο ψυγείο, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τριμμένη φέτα, τριμμένο τυρί ή σπασμένο παξιμάδι.

*Τα σπιτικά κρουτόν, κυβάκια ψωμί που θα τρίψουμε με μια σκελίδα σκόρδο και θα ψήσουμε με αλάτι στο φούρνο ή στο αντικολλητικό τηγάνι, ταιριάζουν σε όλες τις βελουτέ.

*Το ψιλοκομμένο μπέικον ή το προσούτο που θα σοτάρουμε στο τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανά είναι πολύ ωραία σε βελουτέ με χειμωνιάτικα λαχανικά όπως το λάχανο, το μπρόκολο ή το κουνουπίδι.

*Το κοτόπουλο ή το κρέας κομμένα σε ψιλές λωρίδες, μπορούν να δώσουν τον αρτήσιμο τόνο σε μια βελουτέ, σερβιρισμένα σε λοφάκι στο κέντρο του πιάτου.

*Λίγες σταγόνες αγουρέλαιο δίνουν το πιο ελληνικό άγγιγμα και μια άλλη επίγευση στο τέλος της μπουκιάς.

*Οι καβουρδισμένοι και ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί ταιριάζουν στις βελουτέ: φουντούκια για το μπρόκολο, αμύγδαλα για το κουνουπίδι, καρύδια στο πράσο, κολοκυθόσπορος και ηλιόσπορος στις κολοκυθόσουπες, σουσάμι στην καροτόσουπα.

*Προσωπικά, το αγαπημένο μου συνοδευτικό, είναι ροδέλες τηγανητού πράσου ή κρεμμυδιού. Το άρωμα, η τραγανή υφή και η γλύκα τους δεν συγκρίνεται με τίποτα και παντρεύονται άψογα και με το γιαούρτι.

Το υλικό που κάνει βελούδινη μια βελουτέ

*Ό,τι γεύση κι αν έχει η σούπα σου, μια πατάτα με το άμυλό της, στο άλεσμα θα δώσει το πιο λείο, συμπυκνωμένο αποτέλεσμα.

*Την ίδια δουλιά, με ακόμη πιο νόστιμο αποτέλεσμα, θα δώσει μισό φλιτζάνι από κάθε τύπο τραχανά αλλά και οποιοδήποτε όσπριο που βράζει γρήγορα, όπως οι φακές (μαύρες και κόκκινες), η φάβα, τα μαυρομάτικα, η ροβίτσα αλλά και η ταπιόκα.

*Με την ίδια επιτυχία, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μισό φλ. από ένα ψιλό ζυμαρικό, όπως κουσκουσάκι, σησαμάκι, ψιλό κριθαράκι αλλά και λίγο ρύζι γλασέ.

Ο μύθος

*Η κλασική κουζίνα των σεφ πιστεύει πως το μυστικό της νοστιμιάς μιας σούπας είναι ο σπιτικός ζωμός, τον οποίο μπορείς να φτιάξεις βράζοντας κόκκαλα, κρέας ή κοτόπουλο με μπόλικα λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά. Ωστόσο, η μακριά θητεία μου στο θέμα «σούπα» με έχει διδάξει πως αφενός μπορείς ωραιότατα να αντικαταστήσεις το ζωμό με ένα έτοιμο ζελεδάκι του ψυγείου ιδανικά ή ακόμα πιο απλά, να βράσεις τα υλικά σου με απλό νερό. Σ’αυτή την περίπτωση, η ένταση της νοστιμιάς θα έρθει από το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και τα φρέσκα μυρωδικά.

*Οι σεφ δεν διανοούνται να κάνουν βελουτέ χωρίς να την περάσουν από τη σίτα-εσύ πες το από το ψιλό σουρωτήρι του ρυζιού, μετά την πολτοποίηση. Σ’αυτή την περίπτωση το αποτέλεσμα βγαίνει σαφώς πιο λείο, όμως, προσωπικά θεωρώ πως στην οικιακή κουζίνα κάτι τέτοιο δεν είναι απαραίτητο: μεγάλη σπατάλη υλικών και ποσότητας αυτό που μένει στο σουρωτήρι και δεν μπορείς να το ανακυκλώσεις σε μια άλλη συνταγή. Αντίθετα, η σωστή ποσότητα υγρού και η υπομονετική πολτοποίηση, μπορούν να μαγειρέψουν μια εντελώς «επαγγελματική» βελουτέ.

*Μερικοί, συνηθίζουν να προσθέτουν γάλα για να πυκνώσουν την υφή μιας βελουτέ. Η πείρα μου λέει, πως το γάλα δεν προσθέτει υφή και ενίοτε κοντράρει με τη γεύση πολλών λαχανικών. Αντίθετα, μια κουταλιά βούτυρο αγελάδος στο τέλος, προσθέτει άρωμα και γεύση.

Η βελουτέ της κόκκινης πιπεριάς Φλωρίνης

Υλικά

1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 πατάτα σε κυβάκια

4 κ.σ. ελαιόλαδο

ζωμό κότας ή λαχανικών

ψιλοκομμένο μαϊντανό και γιαούρτι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Βάζουμε τις πιπεριές σε ταψί, τις αλατίζουμε και τις ψήνουμε για 30 λεπτά στο φούρνο, στους 180 βαθμούς.

Κλείνουμε τις πιπεριές σε μια πλαστική σακκούλα μέχρι να γίνουν χλιαρές, τις ξεφλουδίζουμε έτσι ευκολότερα και πετάμε τα σπόρια. Τις ψιλοκόβουμε.

Σε μιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πατάτα και τις πιπεριές, σβήνουμε με το ζωμό όσο να σκεπάζει τα υλικά, αλατίζουμε ελαφρά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Πολτοποιούμε τη σούπα, τσεκάρουμε το αλάτι, σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια κουταλιά γιαούρτι.

H πιο κόκκινη βελουτέ

Υλικά

4 μεγάλα πατζάρια ωμά, ξεφλουδισμένα, σε κυβάκια

1 μικρή πατάτα σε κυβάκια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

1 συσκευασία ντοματάκια κονκασέ

4 κ.σ. ελαιόλαδο

½ λίτρο ζωμό βοδινού

χυμό από μισό λεμόνι

2 κ.σ. ξύδι

μαϊντανό ψιλοκομμένο και ξινή κρέμα, γλυκιά πάπρικα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πατζάρια, την πατάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το κονκασέ. Σβήνουμε με το ζωμό, αλατίζουμε ελαφρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Πολτοποιούμε τη σούπα, προσθέτουμε το ξύδι και το λεμόνι και σερβίρουμε με την ξινή κρέμα, την πάπρικα και τον μαϊντανό.

Βελουτέ με γραβιέρα και μαύρη μπύρα

Υλικά

2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος

2 κ.σ. αλεύρι

3 φλ. γάλα

1 φλ. μαύρη μπύρα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

2 φλ. γραβιέρα τριμμένη

μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπούκοβο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό, αντικολλητικό κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα με το σκόρδο, προσθέτουμε τη μπύρα και μόλις ζεσταθεί καλά-χωρίς να βράσει-ρίχνουμε το τυρί και το μείγμα αλεύρι-βούτυρο.

Ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, με γρήγορες κινήσεις.

Σερβίρουμε με τον μαϊντανό και το μπούκοβο.

Βελουτέ με ρόκα και κολοκυθάκι

Υλικά

500 γρ. κολοκυθάκια σε κυβάκια

1 μέτριο ματσάκι ρόκα χοντροκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο

μισό λίτρο ζωμό λαχανικών

4 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. γραβιέρα τριμμένη

1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο

1 πατάτα σε κυβάκια

γιαούρτι και τριμμένο κόλιανδρο για το σερβίρισμα

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πατάτα, το μείγμα μπαχαρικών και τα κολοκυθάκια μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε τη ρόκα και σβήνουμε με το ζωμό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε ελαφρά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά η πατάτα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα, πλοτοποιούμε, προσθέτουμε αν χρειαστεί αραίωση λίγο ζεστό νερό και σερβίρουμε με γιαούρτι πασπαλισμένο με τριμμένο κόλιανδρο.