Σήμερα έχουμε μπάμιες. Που τις λατρεύω ίσως περισσότερο από όλα τα λαχανικά του καλοκαιριού. Για να κάνεις την απόλυτα-τέλεια-συγκλονιστική μπάμια στην κλασική της συνταγή, η διαδικασία ξεκινά από την αγορά: με υπομονή διαλέγεις από τις πιο λιλιπούτειες-μπέιμπυ-τοσοδούλες και όχι ό,τι έπιασε η χούφτα μας άιντε στη σακκούλα. Αυτές είναι οι πιο τρυφερές, οι πιο νόστιμες.
Μετά έρχεται το καθάρισμα. Βάλε καφέ, μουσική και μια καλή παρέα στο πλάι σου, γιατί η μπάμια θέλει χρόνο και υπομονή για να την καθαρίσεις καλλιτεχνική. Κι αυτό δεν είναι διαστροφή της γιαγιάς μου που μου έδωσε τη συμβουλή, αλλά παίζει ρόλο στη γεύση. Με πολύ κοφτερό μαχαίρι-ιδανικό για μένα το ελληνικό, φτηνό, πριονωτό Tramontina που βρίσκεις σε όλα τα σούπερ-μάρκετ, κόβεις προσεχτικά ένα καπελάκι γύρω από το κοτσάνι. Τα ομοιόμορφα κομμένα καπελάκια κάνουν επίσης και ένα ευμορφότατο πιάτο στο σερβίρισμα.
Αφού τις καθαρίσεις, τις βάζεις σε σουρωτήρι με λίγο χοντρό αλάτι και ξύδι, με ένα μπολάκι από κάτω. Και τις βάζεις για ηλιοθεραπεία στο πιο ντάλα-ήλιος σημείο του μπαλκονιού σου. Για καμμιά ώρα! Πού και πού τις ανακατεύεις. Ο ήλιος εξαφανίζει τη “μύξα” που δυσαρεστεί πολλούς στο συγκεκριμένο αγαπητό λαχανικό.
Όσο αυτές λιάζονται, αν έχεις κληματαριά στον κήπο σου, μαζεύεις ένα μεγάλο φλιτζάνι άγουρα σταφυλάκια. Τα περνάς από το μούλτι και μετά περνάς το ζουμί τους από το σουρωτήρι του τσαγιού. Αυτό το ζουμάκι της αγουρίδας, που χρησιμοποιούσαν τόσο οι βυζαντινοί όσο και οι γάλλοι, που το λένε verjus, δίνει το γλυκόξινο που οπωσδήποτε απαιτεί η μπάμια στο μαγείρεμά της. Ίσως το ζητάει λόγω της αφρικάνικης καταγωγής της, που τραβάει επίσης το κάρυ, τα καυτερά μείγματα, τον κουρκουμά και ο,τιδήποτε εξωτικό. Άμα δεν σου βρίσκεται πρόχειρη κληματαριά, θα το «κλέψεις» με μπαλσάμικο και λίγη ζάχαρη που κάνουν επίσης εξαιρετική δουλιά. Αν είσαι και επιμελής μερακλής, θα διαλέξεις ένα λευκό μπαλσάμικο για να μην σου σκουρήνει το αποτέλεσμα.
Μετά την ηλιοθεραπεία και αφού οι μπάμιες έχουν τραβήξει στο κορμάκι τους όλη τη νοστιμιά του ελληνικού καλοκαιρινού ήλιου, πάμε για μαγείρεμα.
Για μισό κιλό μπάμιες, 1 μέτριο κρεμμύδι στο μούλτι κομμένο όχι εντελώς νιανιά με ζουμιά αλλά σαν ψιλοκομμένο, 1 μέτρια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 1 φλ. ελαιόλαδο, 2 μέτριες ώριμες ντοματούλες περασμένες μαζί με το σκόρδο από το μούλτι, ψιλοκομμένο, μπόλικο μαϊντανό για το τέλος, αλάτι-πιπέρι. Και 2 πιπεριές πράσινες σε ροδέλες, καλύτερα ακόμη αν βρεις τις σκουρόχρωμες-κέρατο που είναι οι πιο αρωματικές.
Σε φαρδιά, λοιπόν, κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε λίγο το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε και τις μπάμιες, φέρνουμε δυό-τρεις βόλτες και προσθέτουμε ή το χυμό αγουρίδας ή 3-4 κ.σ. μπαλσάμικο και 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη. Σ’αυτή τη φάση τις αφήνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να καραμελλώσει εντελώς το κρεμμύδι.
Σβήνουμε με το χυμό ντομάτας και το σκόρδο, ρίχνουμε την πιπεριά, χαμηλώνουμε στο μέτριο τη φωτιά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και σκεπάζουμε με καπάκι. Όσο μαγειρεύονται, έχουμε το νου μας να τις κατεβάσουμε μόλις μαλακώσουν και πριν διαλυθούν, γιατί δεν υπάρχει πιο σιχαμένο θέαμα από τις διαλυμένες μπάμιες-να ίσως γιατί από μια απροσεξία της μαμάς να τις αηδιάσαμε μικροί.
Έτοιμες; Ώρα να τις πασπαλίσεις με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό-ανακάτεψέ τες απαλά, χαϊδευτικά-και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αν τώρα νομίζεις πως είσαι έτοιμος να τις κατασπαράξεις, κράτα την όρεξή σου: ζεστές οι μπάμιες χάνουν όλη τη νοστιμιά τους. Το καλύτερο είναι να τις μαγειρέψεις από την προηγούμενη και να τις αφήσεις να μαριναριστούν στο ψυγείο ή να τις φτιάξεις το μεσημέρι για το βράδυ. Επίσης, η ιδανική θερμοκρασία τους είναι η θερμοκρασία δωματίου. Μπουκιά και λιποθυμία είναι εξίσου, κρύες από το ψυγείο με φέτα και φρέσκο ψωμάκι.
