Παλιό φαγητό με μνήμες από κυριακάτικα και γιορτινά τραπέζια, πάντα όταν το μαγειρεύω αντηχούν γύρω μου φωνές από γλέντια, ήχοι από τεράστια τραπεζώματα, χαρές που πέρασαν αλλά άφησαν τα ίχνη τους στη συνταγή, τη γεύση στο στόμα, που ανανεώνεται κάθε που το μαγειρεύω. Η γιαγιά μου, βέβαια, το μαγείρευε κάπως αλλιώς αλλά έτσι είναι η μαγειρική. Η κάθε μαγείρισσα που παίρνει τη σκυτάλη προσθέτει το δικό της, προσαρμόζει στα γούστα της τη νοστιμιά και κάπως έτσι η παράδοση δεν πεθαίνει ποτέ αλλά βρίσκει τη γλώσσα της στη νέα εποχή.

Υλικά

3 κιλά μοσχάρι (κυλότο, στρογγυλό, χτένι ή ποντίκι)

1 καρότο

1 πράσο

2 κρεμμύδια

1 φύλλο δάφνης

4-5 σκελίδες σκόρδο

1 ποτηράκι κονιάκ

1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο

2 πορτοκάλια με τη φλούδα

150 γρ. βούτυρο γάλακτος Lurpak

3 κ.σ. ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Όποιο κομμάτι και να διαλέξουμε, εγώ προσωπικά προτιμώ το χτένι γιατί είναι το πιο τρυφερό, γίνεται λουκούμι και λιώνει στο στόμα, λέμε στον χασάπη μας να το τυλίξει σε ρολό και να το δέσει με σπάγκο.

Ζεσταίνουμε σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε τα 100 γρ. βούτυρο με το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας, γυρνώντας το από όλες τις πλευρές.

Το βγάζουμε και το κρατάμε δίπλα μας σε ένα πιάτο.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα σοτάρουμε για λίγο μέχρι να μαραθούν και να πάρουν τη γεύση από το βούτυρο.

Μεταφέρουμε πάνω στα λαχανικά το κρέας και σε δυνατή, πάντα, φωτιά, ρίχνουμε το κονιάκ. Το αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε τη δάφνη, το μείγμα μπαχαρικών και τα πορτοκάλια κομμένα στη μέση, με τη φλούδα τους.

Αλατοπιπερώνουμε.

Ρίχνουμε άφθονο νερό, να καλύπτει το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας. Στη διάρκεια, θα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι.

Αυτή τη διαδικασία μπορούμε να την κάνουμε και στη χύτρα ταχύτητας, για ταχύτητα και οικονομία.

Μόλις μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και αφαιρούμε τον σπάγκο. Το σκεπάζουμε να είναι ζεστό.

Αφαιρούμε από το ζουμάκι της κατσαρόλας  τη δάφνη και τα πορτοκάλια αφού τα πιέσουμε να βγάλουν τα ζουμάκια τους.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το χυμό λεμόνι.

Με πίμερ ή στο μούλτι λιώνουμε ό,τι έχει μείνει στην κατσαρόλα. Θα χρειαστεί να έχουμε μπόλικο υγρό γι’αυτό το φροντίζουμε όσο ψήνεται το κρέας.

Κόβουμε το κρέας σε φέτες και το περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα.

Σερβίρουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα μαζί με το κρέας.

*Ταιριάζει με ρύζι ή με πουρέ από πατάτα ή λαχανικά.

*Αν θέλουμε τη σάλτσα εντελώς λεία, μπορούμε να την περάσουμε από το σουρωτήρι του ρυζιού.

*H ποσότητα του κρέατος δεν αλλάζει τη συνταγή. Βάλτε όσο θέλετε.

Το γιορτινό φαγητό αξίζει Lurpak!