Osso Buco Με Λαζάνια

Μιλανέζικο πιάτο, χαρακτηριστικό της κουζίνας της Λομβαρδίας από τον 18ο αιώνα, το osso bucο-που σημαίνει κόκκαλο με τρύπα-είναι για μένα ένα από τα κορυφαία “σαλτσερά” φαγητά του πλανήτη, πολύ κοντά στο δικό μας κοκκινιστό.

Το μυστικό του είναι στο μοσχαρίσιο κότσι, που όσο μαγειρεύεται απελευθερώνει ένα νοστιμότατο ζελέ, που δένει μαγικά τη σάλτσα. Οι ιταλοί προσθέτουν λαχανικά, πράσο, καρότο, σέλινο και δάφνη, που του δίνουν επιπλέον αρώματα και το σβήνουν με μπόλικο κρασί που του χαρίζει ένα υπέροχο άρωμα.

Στην παραδοσιακή εκδοχή του σερβίρεται με ριζότο μιλανέζε αρωματισμένο με σαφράν αλλά εγώ το προτιμώ με ελληνικά λαζάνια στην πιο ονειρεμένη έκδοση μιας μακαρονάδας. Κι αυτό γιατί τα λαζάνια είναι νόστιμα, ιδιαίτερα αν επιλέξεις τα ΗΛΙΣ, με οικογενειακή παράδοση της Πελοποννήσου, αλλά και πολύ ελαφριά, που σημαίνει ότι αντέχεις και δεύτερο πιάτο! Η ωραιότερη μπουκιά: το μεδούλι από το κόκκαλο πάνω σε μια πιρουνιά λαζάνια!!!

Υλικά για 5-6 άτομα

1 πακέτο λαζάνι ΗΛΙΣ

6 φέτες osso buco (προτιμείστε ένα ελληνικό μοσχαράκι)

1 κ.σ. αλεύρι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 μέτριες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3-4 κλωναράκια σέλινο ψιλοκομμένο

1 καρότο σε ψιλό καρεδάκι

1 ώριμη ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη

(προαιρετικά 4-5 ντοματίνια σε φετάκια)

1 φλ. του καφέ ντοματάκι κονκασέ

1 κ.σ. κοφτή ζάχαρη

1/2 φλ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος

1 ποτήρι λευκό ή ροζέ κρασί

1 δαφνόφυλλο

1 κλωνάρι δεντρολίβανο ψιλοκομμένο ή φρέσκο θυμάρι

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας μαζί με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και τη δάφνη. Όταν έχει ροδίσει από τη μία πλευρά, το πασπαλίζουμε με το αλεύρι που θα δέσει ωραία τη σάλτσα.

Αφαιρούμε από την κατσαρόλα το κρέας, προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει σοτάρουμε ελαφρά, μέχρι να μαραθούν, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλινο και το καρότο.

Ξαναβάζουμε το κρέας πάνω στα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τις ντομάτες και τη ζάχαρη.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά, μέχρι να λιώνει και να αφαιρείται από το κόκαλο. Επειδή το κότσι είναι σκληρό μέρος, θα χρειαστούν ίσως και πάνω από 2 ώρες. Σε όλη τη διάρκεια, το προσέχουμε και προσθέτουμε νερό.

Βράζουμε τα λαζάνια al dente και τα σερβίρουμε με το κρέας.

Tip

Οι ιταλοί το μαγειρεύουν και λευκό, χωρίς ντομάτα, προσθέτοντας από πάνω τη gremolata, που γίνεται αν χτυπήσουμε στο μούλτι ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.