ΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΑΝΕΙ ΤΗΝ ΠΙΤΑ
Ποτέ δεν κατάλαβα πώς η φασολάδα έκλεψε τον τίτλο του εθνικού μας φαγητού από την τυρόπιτα. Μπορεί να την έπιασε στον ύπνο, μπορεί, και πάλι, ο έλληνας να μην μπόρεσε ποτέ να ξεχωρίσει μία πίτα από τις πολλές της παράδοσής μας. Πάντως, όσες τορτίγιες κι όσα φελάφελ να κατακλύσουν τις μόδες, η τυρόπιτα παραμένει σταθερά το σνακ του έλληνα, αυτό που μιλά πιο βαθιά στην καρδιά του και πιο τραγανά στη γεύση του. Πριν μερικά χρόνια, η πίτα «έξω» ήταν σχεδόν αποκλειστικά μια ακόμη της σειράς, με έτοιμη σφολιάτα, ύποπτα λίπη, φτιαγμένη με φύλλο βιομηχανικό. Τα νέα πιτάδικα νοσταλγούν το φύλλο της γιαγιάς, ξεθάβουν από τη σκόνη τις συνταγές της και πιάνουν τον πλάστη!
*Fillo, Καρ. Σερβίας 12-14, 2103215373
Μανιταρόπιτα από το Συνεταιρισμό του Σέσκλου Μαγνησίας, κιμαδόπιτα από την Κρύα Βρύση της Πέλλας, κρεμμυδόπιτα από τη Διποταμιά της Καστοριάς, γκουζλεμέ από τον Πολίχνιτο της Λέσβου ή κασερόπιτα από τη Ραιδεστό και γαλατόπιτα από τους Γόνους της Λάρισας, γυναίκες από όλη την Ελλάδα στέλνουν εδώ την αυθεντική γεύση της ελληνικής πίτας σε όλες τις εκδοχές της.
*Μανωλόπουλος, Πλάτωνος 6, Καλλιθέα (έξω από την αγορά), 6979357740.
Το πιο μυθικό φύλλο και μια πίτα σαν να την έκανε η μαστόρισσα γιαγιά σου, από χέρι πελοπονήσιας νοικοκυράς, έρχεται στο ταψί ζεστή κάθε μέρα από την Τραχιά, χορτόπιτα ή τυρόπιτα συνήθως.
*Pie Works, Αμερικής 16Α
Η Νίκη και η Ελπίδα ανοίγουν καθημερινά χειροποίητο το φύλλο τους, κλέβουν θερμίδες από τις συνταγές της παράδοσης και δίνουν μια δική τους διάσταση στη γέμιση: κρεατόπιτα με μοσχαράκι μπουργκινιόν, γέμιση με βραστή πατάτα, μπέικον και αβγό μάτι, κοτόπιτα με κάρυ και κρέμα, english pie με φασόλια, λουκάνικο και μπεσαμέλ.
*Μελίαρτος, Ερμού 65 & Αιόλου
Με παρθένο ελαιόλαδο από τη Λαμία, αβγά αχυρώνα από την Άμφισσα, φέτα ΠΟΠ Μυτιλήνης και αλλαντικά από τη Δράμα και την Καρδίτσα, πίτες κλασικές με χειροποίητο φύλλο. Στα “συν” το κόψιμο σε πολύ μικρά κομμάτια, έτσι ώστε να τις δοκιμάσεις όλες!
*Οι πίτες της Σοφίας, Αγ. Αλεξάνδρου 30, Π. Φάληρο
Φύλλο σε μετσοβίτικη συνταγή της μαμάς Σοφίας, που ανοίγει μπροστά σου σε τσουκνιδόπιτες, μανιταρόπιτες, κιμαδόπιτες και φυλλο-ψωμάκια που συνοδεύουν ωραία μια σαλάτα. Ατού της Σοφίας η γλυκιά εκδοχή μιας μπουγάτσας με σοκολάτα, της φουντουκόπιτας και της γαλατόπιτας.
*Οι πίτες της πεθεράς, Πινδάρου 26, Κολωνάκι
Η ηπειρώτικη συνταγή για φύλλο της πεθεράς του Γιώργου Βενέρη ήταν η έμπνευση για μια σειρά από αλάδωτες πίτες, που δεν θυμίζουν παράδοση αλλά ψαγμένη νοικοκυρά που νοιάζεται για την πρώτη ύλη της: μπιφτεκόπιτα, μελιτζανόπιτα με λαδοτύρι Μυτιλήνης, με ψητά λαχανικά και καπνιστό μετσοβόνε, με φρέσκο σολομό σε φύλλο ολικής άλεσης, ρεβυθόπιτα και υπέροχη γαλατόπιτα.
*Ioanna’s, Λ. Βουλιαγμένης 548, Άλιμος
Η σεφ Ιωάννα Τσολομίτη αφήνει τις κουζίνες για να ανοίξει το δικό της αρτοποιείο, που από τα ξημερώματα ζυμώνει καθημερινά παραδοσιακή χορτόπιτα, πιπερόπιτα, κρεμμυδόπιτα, τυρόπιτα και κοτόπιτα σε τεράστια, ορεκτικά στρογγυλά ταψιά.
*Δήμητρα Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Ν. Ιωνία
Πριν το χειροποίητο γίνει μόδα, η οικογένεια Γουναρίδη ζυμώνει το δικό της φύλλο από το 1945, σε οικογενειακή μικρασιάτικη συνταγή, με παρθένο ελαιόλαδο και ολόφρεσκα υλικά: τηγανητά τυροπιτάκια με φύλλο με μαγιά, κιμαδόπιτα, αληθινή μπουγάτσα, πίτα με φινόκιο, ξινομυζήθρα και φρέσκια ντομάτα, σου-μπορέκ, παστουρμαδόπιτα, μελιτζανόπιτα, πρασοκιμαδόπιτα.