Κάθε χρόνο το Σεπτέμβρη, άμα κλείσεις τα μάτια και αφήσεις τη μύτη σου ανοιχτή να μυρίσει την εποχή της Ελλάδας, όλα ευωδιάζουν χλωροφύλλη, μούστο, πετιμέζι και φρέσκια ζύμωση. Ο Πάνας και ο Διόνυσος πιάνονται χέρι-χέρι και κατηφορίζουν με ενθουσιασμό στα παλιά, ξεχασμένα βασίλεια, στα αρχαία λημέρια τους και όλη η χώρα μεθάει με τρυγοτράγουδα και λοιπές παγανιστικές χαρές, τις οποίες προσωπικά ουδέποτε αξιώθηκα, αφού ο Σεπτέμβρης είναι και ο μήνας της επιστροφής, στην πραγματικότητα των υποχρεώσεων, στην πόλη που κρατά τις αποστάσεις της από τη γη και το χώμα.
Τον τρύγο τον φαντασιώνομαι στη λαϊκή, στους πάγκους που σπαρταράνε από χρυσαφένια τσαμπιά, εκατομμύρια τραγανές ρόγες στο χρώμα του ήλιου και της φθινοπωρινής ωριμότητας, εκεί όπου το καλοκαίρι γερνάει, για να ξεψυχήσει μέσα σε κοφίνια που θα ζυμώσουν τη μέθη του χειμώνα, στην αδιάλειπτη ανακύκλωση της ύλης, που πάντα βρίσκει τρόπο να νικήσει το τέλος του θανάτου. Ψωνίζω σταφύλια όλα τα χρώματα, σπάω ζουμερές ρόγες ανάμεσα στα δόντια μου μέχρι να σκάσω, να γεμίσω μέσα μου αμπελοτόπια, μέχρι τον άλλο τρύγο, στο επόμενο «ραντεβού τον Σεπτέμβρη». Στη λαϊκή ψωνίζω και τον μούστο για την μουσταλευριά. Κομμένο όπως πρέπει, για το επετειακό γλυκό. Σε πλαστικό μπουκάλι του νερού, με μια αδιόρατη τρυπούλα στο καπάκι, για να αναπνέει.
Ζωντανό τον δένω στο πιο σοφό γλυκό της παράδοσης, όσο κι αν διατηρείται για ένα χρόνο στην κατάψυξη, με παγωμένα όλα του τα θρεπτικά χαρακτηρηστικά. Δεν θέλω να «δένω» μουσταλευριές τον Μάρτη. Προτιμώ τη λαχτάρα του «άπαξ ετησίως», αυτά τα μερικά γλυκά που φαντάζουν ακόμη πιο γλυκά, γιατί φτιάχτηκαν για να γιορτάζουν κάτι σημαντικό, μια και μόνη φορά μέσα στο χρόνο. Γλυκά-θυμητάρια. Ποιό είναι το βαθύτερο νόημα της μουσταλευριάς δεν ξέρω. Για μένα είναι η υπενθύμιση ότι κάποτε πρέπει, ίσως, να ωριμάσω όμορφα σαν σταφύλι. Ή η υπενθύμιση της χαράς, του πάρτυ, η διονυσιακή γιορτή που κρατάω ζωντανή, όταν κοινωνώ μια τρεμουλιαστή μπουκιά που μοσχοβολά κανέλα, καρύδι και χυμό του αμπελιού.
Αρχαίο γλυκό, το αναφέρει ο Αθήναιος και ο Απίκιος, οι βυζαντινοί το έτρωγαν σαν «οινούντα» ή «μουστόπιτα». Οι σύγχρονοι διατροφολόγοι πάλι, θα σου πουν ότι είναι γεμάτο αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μέταλλα, αμινοξέα, φαινόλες, υδατάνθρακες και σίδηρο, ότι η ρεσβερατρόλη της φλούδας του σταφυλιού κάνει πέρα τον καρκίνο. Αν προσθέσεις και την πολύτιμη θρεπτική αξία του καρυδιού, του σουσαμιού και της κανέλας, δεν έχεις κανένα λόγο να μην αδειάσεις την πιατέλα.
Το «κόψιμο» του μούστου
Για να γίνει το μαγικό γλυκό, το μόνο που δεν γίνεται με ζάχαρη αλλά με τη φυσική γλύκα του σταφυλιού, πρέπει ο χυμός του φρούτου να μεταμορφωθεί ολόφρεσκος, πριν τη ζύμωση που μεταμορφώνει σε οινόπνευμα τα σάκχαρα. Ο οποίος χυμός είναι θολός και μπορείς να τον φτιάξεις και μόνος σου, πολτοποιώντας με το χέρι και όχι με τον αποχυμωτή που τον αλλοιώνει, τα σταφύλια. Τρέχα-γύρευε, δηλαδή. Για να λαμπικάρει και να καθαρίσει, χρειάζεται «κόψιμο». Το οποίο γίνεται αν βράσεις το χυμό (1 λίτρο με 1 κ.σ. στάχτη) με καθαρή στάχτη από ξύλο ή με ασπρόχωμα. Όσο βράζει τον ξαφρίζεις, μόλις σωθεί ο αφρός τον αφήνεις για 12 ώρες να «κάτσει» το ίζημα και τον φιλτράρεις, περνώντας τον από γάζα. Ξανά, λοιπόν, τρέχα-γύρευε, γιατί δεν ξέρω πού θα βρεις στην πόλη στάχτη φθινόπωρο μήνα. Βέβαια, την ίδια δουλιά κάνει και μια φέτα ψωμιού αλλά γιατί να σκάσεις, αφού σε όλες τις λαϊκές θα βρεις έτοιμο-φρεσκοκομμένο. Πάμε τώρα να σου πω πώς θα τον φτιάξεις.
Η συνταγή
Όσες μουσταλευριές κι αν έχω δοκιμάσει, όλες κάπου με στράβωσαν. Ενοχλητικά παχύρευστες, να μυρίζουν αλευρίλα, άξεστες και ολίγον βλαχαδερές. Πάντα στο μυαλό μου η μουσταλευριά είναι εκείνη της γιαγιάς μου, φινετσάτη, elegant, σαν θρόισμα από μετάξι στο στόμα, διαυγής, χρυσαφένια, με πολίτικη παράδοση. Για να την κάνεις, θα προσέξεις τα μυστικά της:
*Την πρώτη φορά που θα μπεις στον κόπο, θα εκπλαγείς με το χρώμα: πολύ ασπρουλιάρικο σε σχέση με τις έτοιμες. Είναι γιατί στα μαγαζιά τις κάνουν με πετιμέζι, που διατηρείται όλο το χρόνο. Το χρώμα, πάλι, εξαρτάται από το σταφύλι. Τον καλύτερο μούστο τον κάνουν τα κρασοστάφυλα, που άμα είναι λευκά δίνουν ένα πολύ ξέθωρο χρώμα, λίγο πιο σκούρο τα κόκκινα. Άμα θέλεις να δώσεις λίγη ένταση στην απόχρωση, θα βάλεις μέσα και 1 σφηνάκι πετιμέζι.
*Για να νοιώσεις τη μπουκιά σε όλο της το μεγαλείο, με μπόλικη κανέλα και καρύδι, θα την βάλεις οπωσδήποτε σε ρηχή, φαρδιά πιατέλα και όχι σε μπολάκια ή κεσεδάκια όπως συνηθίζεται.
*Και θα καταργήσεις τον τίτλο της, φτιάχνοντάς την με κόρν-φλάουρ (νισεστέ) και όχι με αλεύρι. Κι αυτό, σε πολύ κοσμική ποσότητα, ίσα-ίσα να δέσει, χωρίς να προδώσει την παρουσία του.
Θα χρειαστείς
1 μπουκάλι του νερού (11/2 λίτρο) μούστο
1 σφηνάκι πετιμέζι (προαιρετικά)
1 φλ. κορν-φλάουρ
1 χούφτα ψιλοτριμμένο καρύδι
κανέλα σκόνη όση τραβάει η όρεξή σου
Από τον κρύο μούστο, θα βγάλεις 2 φλιτζάνια και θα διαλύσεις μέσα τους το κορν-φλάουρ.
Θα βάλεις τον υπόλοιπο μούστο σε αντικολλητική κατσαρόλα, χαμηλή και φαρδιά (το γουόκ επίσης είναι ιδανικό) σε δυνατή φωτιά.
Θα ρίξεις μέσα και τον μούστο με το κορν-φλάουρ.
Σε δυνατή φωτιά, θα οπλιστείς με υπομονή και με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και απαλά, μέχρι να δέσει το γλυκό.
Από τη στιγμή που βγάζει φουσκαλίτσες, θέλει 20 λεπτά ανακάτεμα.
Για να τσεκάρεις ότι έχει δέσει σωστά, βγάλε μια κουταλιά σε ένα καθαρό πιάτο. Αν χαράξεις ένα αυλάκι που δεν κλείνει στη μέση της, είναι έτοιμη.
Μεταφέρεις τη μουσταλευριά ζεστή στην πιατέλα και την αφήνεις μια ώρα να δέσει η επιφάνεια.
Την πασπαλίζεις με την κανέλα και το καρύδι και την αφήνεις άλλη μια ώρα, να στερεοποιηθεί εντελώς.
Διατηρείται ωραιότατη ως 3 μέρες, εκτός ψυγείου.
Tips
Στην Κρήτη και αλλού, την πασπαλίζουν με σουσάμι καβουρδισμένο, εγώ βρίσκω ότι σκοτώνει τη λεπτή γεύση του μούστου.
Άλλοι πάλι, όσο βράζει της προσθέτουν ένα φυλλαράκι αρμπαρόριζα ή ένα ξύλο κανέλα.
Καλοφάγωτη και του χρόνου!