Όταν, τα παλιά χρόνια έμενα στο Παρίσι, η ελληνική νοσταλγία είχε πάντα τη γεύση της μελιτζάνας. Όποτε λοιπόν πάθαινα την κρίση, έτρεχα να ψωνίσω τα υλικά για να φτιάξω αυτή τη μελιτζανοσαλάτα, η οποία κλείνει μέσα της όλα τα αρώματα του καλοκαιρινού μποστανιού. Το αποτέλεσμα εκεί στα ξένα, είχε πάντα τη γεύση της απογοήτευσης, τρισίμισι ώρες πτήση μακριά από την ηλιόλουστη γεύση της δικής μας μελιτζάνας, του ζωντανού μαϊντανού, της πιπεράτης πιπεριάς. Είχε την ουδετερότητα του λαχανικού που μεγαλώνει με χημείες, είχε τα χάλια της, είχε και πολλά ζουμιά.
Αγιορείτικη, λένε, είναι η συνταγή. Και την ξαναβρήκα πίσω στην πατρίδα. Στον φούρνο του σπιτιού της Αθήνας, είχε τη χάρη της αλλά δεν κόπηκα κιόλας. Παρ’όλο που την πλούτηνα με πολλά περισσότερα υλικά και αρώματα απ’όσα συνηθίζουν οι αγιορείτες μερακλήδες μοναχοί, σας κάτι να της έλειπε, πώς είναι ας πούμε το adaggio ενός κομματιού απέναντι στο allegro, σαν να υπέφερε από μια νύστα, να της έλειπε η ζωντάνια.
Και επιτέλους συναντηθήκαμε με πολλά-πολλά κέφια, στο άλλο περιβάλλον, του χωριού. Αν είχε μιλιά να μιλήσει, θα μου ζητούσε κάρβουνα και θράκα. Αυτό ήταν το μυστικό της. Αν εξαιρέσεις, βεβαίως, πως τα λαχανικά ήταν ολόδικά μας, από το αγνό μποστάνι του αδελφούλη μου, από τον σωστό σπόρο που κάνει τη μελιτζάνα-μελιτζάνα και όχι κάτι «σαν» μελιτζάνα.
Η υπέροχη αυτή σαλάτα, λοιπόν, η οποία αν τη συνδυάσεις και με ένα ζυμωτό ψωμάκι στα-επίσης-κάρβουνα, γίνεται ένα τέλειο, υγιεινό, ελαφρύ γεύμα από μόνη της αλλά και ένα ωραιότατο συνοδευτικό, του τύπου πουρές λαχανικών-με ψητό κρέας, κοτόπουλο ή ψαράκια, θέλει άντρα για να σου πετύχει. Για να μην πω άντρες-έναν στο μποστάνι, τον άλλον στη ψησταριά. Και να ζητήσω ένα σόρυ από τις απανταχού φιλενάδες μου, αλλά θεωρώ πως η έννοια του-καλού- ψήστη ταυτίζεται με το αντρικό φύλο, το οποίο έχει μια μεταφυσική αίσθηση και μια μεγάλη φιλία με τις φωτιές και τα μυστικά τους. Και αυτό είναι ένα ωραιότατο νέο, γιατί έτσι γλυτώνουμε ως κορίτσια από τον βραχνά του μπάρμπεκιου, αναλαμβάνοντας απλά τις σαλάτες και τα συνοδευτικά στο οικείο γήπεδο της κουζίνας μας.
Για να την φτιάξεις και να σου πετύχει, αυτή η σαλάτα δεν έχει δόσεις-στις οποίες θα αυτοσχεδιάσεις: βάλε ας πούμε περισσότερο σκόρδο αν το τραβάει ο χαρακτήρας σου και λιγότερη ή καθόλου ντομάτα αν δεν την πολυσυμπαθείς. Έχει μόνον οδηγίες.
Πετάς ολόκληρα και ακαθάριστα στα κάρβουνα μελιτζάνες, κρεμμύδια, σκόρδα, ντομάτες, πιπεριές.
Αφού ψηθούν καλά-καλά όσο να μαυρίσουν, τα καθαρίζεις και τα ανακατεύεις με πιρούνι και μαχαίρι για να ψιλοκόβονται τη στιγμή του ανακατέματος. Οι μελιτζάνες στα κάρβουνα στεγνώνουν ωραία, χάνουν τα αντιπαθητικά ζουμάκια τους και αποκτούν αυτό το πολίτικο, μαγευτικό κάπνισμα, που για να το εντείνεις, θα αφήσεις να περάσουν μερικά ξεροψημμένα κομματάκια της φλούδας.
Μετά θα προσθέσεις όσο πιο μπόλικο μαϊντανό ψιλοκομμένο, ρίγανη, φέτα σε κομματάκια, ωραίο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ξύδι. Αν την θέλεις σκορδάτη, μπορείς να προσθέσεις και μια-δυό σκελίδες φρέσκο, ψιλοκομμένο σκόρδο.
Αφού τα ανακατέψεις σε ένα ωραίο σύνολο θα δοκιμάσεις, καθώς παρ’όλη τη μαγειρική σου πείρα, όλο και κάτι θα της λείπει: θα θέλει λίγο παραπάνω αλάτι ή ξύδι ή άλλη μια δόση ελαιόλαδο.
Αν περισέψει, μένει στο ψυγείο όπου γίνεται ακόμη νοστιμότερη τις επόμενες δυό-τρεις μέρες. Οπότε και την κάνεις νοστιμότατες μπρουσκέτες πάνω σε φρυγανισμένο, ζεστό ψωμί, ακόμη καλύτερα με γάβρο ή σαρδελίτσες κονσέρβα.