Οι πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους έλληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές ελλήνων, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του μέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο, αφού η Εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση νηστίσιμου ψαριού δυό φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και των Βαϊων. Πρώτοι τον πάστωσαν οι βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοπονήσσου.

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο

*Στη λαϊκή, στην κεντρική αγορά στη Βαρβάκειο και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σούπερ-μάρκετ εν’όψει των ημερών, θα βρείτε μπακαλιάρο σε εφάμιλλες ποιότητες. Παντού οι τιμές είναι πάνω-κάτω οι ίδιες. Τον παστό μπακαλιάρο τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα. Μακράν ο νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο.Ρωτείστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Ένα φύλλο για 12-14 μερίδες κοστίζει περίπου 25 ευρώ.

*Ο Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα»», Γούναρη14, 2104172961 στον Πειραιά και εραστής του «καλύτερου» φέρνει μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Επιπλέον, όμως, φέρνει και μια σπάνια νοστιμιά: τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο και πιο τρυφερό κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτι, μαγειρεύουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του φτωχογιάννη.

Πώς να τον διαλέξω;

*Ο Γιάννης μας συμβουλεύει πώς να διαλέξουμε τον καλύτερο: το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι-καθότι συμβαίνει και αυτό.

Η προετοιμασία

*Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δυό μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεσως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν πως στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τις σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.

*Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.

*Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

*Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

*Τα κομμάτια που θα περισέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Το κουρκούτι

*Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Η κλασική που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 11/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.

*Το κουρκούτι που περισεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι το τηγανίζουμε σε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα, κάτι που ξετρελλαίνει τα παιδιά περισσότερο από το μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε το χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

*Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

Το τηγάνισμα

*Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.

*Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Οι καλύτεροί του φίλοι

Ο μπακαλιάρος αγαπάει τη σκορδαλιά, τις πατάτες, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το σαφράν, την πάπρικα και όλα τα λαχανικά.

Με χίλιους τρόπους

Εκτός από τηγανητός, μαγειρεύεται επίσης στον φούρνο ή στην κατσαρόλα-όπου γίνεται πιο τρυφερός-με πατάτες, όλων των ειδών τα άγρια και ήμερα χόρτα και μυρωδικά, με κουνουπίδι, με μπάμιες, με κολοκυθάκια, κακαβιά, με πιπεριές, πλακί, με κολοκυθοκορφάδες, με μαυρομάτικα, με φρέσκα φασολάκια, με δαμάσκηνα ή σταφίδες, σε λαχανοντολμάδες ή μαρουλοντολμάδες, στιφάδο, με μαϊντανό και λευκό κρασί, με πράσα αλλά και πίτα, όπως στην Κεφαλονιά. Λεμονάτος ή με με ντομάτα, ανάλογα με τη διάθεση.

Οι κροκέτες

Μαδάμε ένα φύλλο (1 κιλό περίπου) ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, σε πολύ μικρά κομμάτια. Τον ζυμώνουμε με 3 βραστές και λιωμένες πατάτες, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 4-5 κλωναράκια ψιλοκομμένο μαϊντανό, 3 αβγά, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Πλάθουμε κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό ελαιόλαδο.

Η σκορδαλιά

4 φέτες σταρένιο, ζυμωτό ψωμί καλά μουσκεμένο.

1 φλ. ασπρισμένα αμύγδαλα

4-5 σκελίδες σκόρδο

1 φλ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. αλάτι

χυμό από 1 λεμόνι

2 κ.σ. ξύδι

Χτυπάμε στο μίξερ πρώτα τα σκόρδα με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Αλέθουμε και συνεχίζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τελευταίο προσθέτουμε το ψωμί που δεν το στραγγίζουμε εντελώς, καθώς το λίγο νεράκι κάνει τη σκορδαλιά πιο αφράτη.

Με κολοκυθοκορφάδες, πράσα και σέσκουλα

1 κιλό ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος σε μερίδες

½ κιλό σέσκουλα χοντροκομμένα

300 γρ. κολοκυθοκορφάδες

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 πράσο σε ροδέλες

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3-4 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

3-4 κλωναράκια μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο

3-4 κλωναράκια δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ποτηράκι λευκό κρασί

6 κ.σ. ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

αλάτι-πιπέρι

Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά όλα μαζί τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, στρώνουμε πάνω στις πρασινάδες το μπακαλιάρο και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 20-25 λεπτά. Προσθέτουμε πιπέρι και το χυμό του λεμονιού και καλή μας όρεξη.

Σερβιρισμένος στο πιάτο

*Καλωσόρισμα του Αντώνη, Γεωργ. Λύρα 41, Νέα Κηφισιά, 2108017869

Στα καλλιστεία του ιδανικού μπακαλιάρου σίγουρα θα έπαιρνε τον πρώτο τίτλο: γλυκός, με βεκούδινη σάρκα, χωρίς κόκαλα και κουρκούτι που θυμίζει τον τέλειο λουκουμά.

*Μπακαλιαράκια του Δαμίγου, Κυδαθηναίων 41, 2103225084 Χοντροκομμένος, νόστιμος, όσο ακριβώς ψημμένος πρέπει να είναι για να διατηρήσει τους χυμούς του μέσα στην ελαφροτηγανισμένη, τραγανή του κρούστα.

*Το τριφύλλι, Παναθηναϊκού 7, 2106446585

Στο πιο cult σκηνικό του κέντρου, λίγο παραπάνω λαδωμένος και με λίγο υπερβολικό κουρκούτι που αποχωρίζεται από τη σάρκα σε βάρος του ψαριού, σερβίρεται παρεούλα με μια από τις καλύτερες χύμα βαρελίσιες ρετσίνες.

*Παλιά Φάβα, Ηρώων Πολυτεχνείου 15, Ηλιούπολη, 2109939900

Aλάδωτος, τραγανός κι αφράτος σαν λουκουμάς, η κυρία Ντίνα βάζει όλη την τέχνη της έμπειρης μαμάς στον μπακαλιάρο της.

*Μεταξού, Πυθοδώρου 10, Μεταξουργείο, 2105229290

Με τραγανή πλούσια κρούστα και μελωμένη σάρκα που σερβίρεται με μια ήπια, νόστιμη σκορδαλιά με πατάτα.

*Βασίλαινας, Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457.

Με δημιουργικό στίγμα από την τέχνη του Ρενάτο Μεκόλι, ο μπακαλιάρος στου “Βασίλαινα” σερβίρεται σε μικρές τραγανές μπουκιές με μια ανάλαφρη μαγιονέζα σκόρδου, παντζάρι και καπνιστή μελιτζάνα.

*Σαρδελάκι, Φοίβης 15, Γλυφάδα, 2114021195

Από φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου, σε ιδανικό τηγάνισμα, νόστιμος, τρυφερός και τραγανός, από τους καλύτερους μπακαλιάρους σην πόλη.