Για μένα είναι ίσως το κορυφαίο πιάτο της τούρκικης κουζίνας, που έφεραν μαζί τους με ενθουσιασμό οι γιαγιάδες μας από την Πόλη και τη Σμύρνη, να το μαγειρεύουν στα γιορτινά τραπέζια τους.

Στα τούρκικα σημαίνει κάτι περίπου “όπως αρέσει στον σουλτάνο”, για να υποδηλώσει τη νοστιμιά αυτού του φαγητού που θεωρείται “βασιλικό”. Ο μύθος λέει, πως ο αυστηρός σουλτάνος Μουράτ ο Δ’, όταν το πρωτοδοκίμασε το 1632 μπροστά στους πρωτομαγείρους του που έτρεμαν από την αγωνία τους, έσκασε το χείλι του σε μια έκφραση ηδονής, “ο σουλτάνος το φχαριστήθηκε”, δηλαδή. Γίνεται πανεύκολα αλλά έχει και τα μυστικά του. Στην αυθεντική του μορφή γίνεται με αρνίσιο κρέας από μπούτι κομμένο σε κυβάκια. Μπορείς να το κάνεις και με μοσχαρίσιο κρέας αλλά το αρνίσιο βγαίνει μαλακό σαν βαμβάκι και δένει υπέροχα τη σάλτσα. Πολλοί στην Ελλάδα προσθέτουν κρέμα γάλακτος στον πουρέ της μελιτζάνας: μεγάλο λάθος, που σκοτώνει τη φινέτσα της. Θέλει μόνο καλό βούτυρο και ένα πικάντικο, τριμμένο τυράκι σαν το ρεγκάτο, για την αντίθεση. Και φυσικά, όλη η νοστιμιά είναι στο κάπνισμα της μελιτζάνας. Ακόμη κι αν δεν έχετε κάρβουνα, προσπαθείστε να τις ψήσετε πάνω στο γκαζάκι του καφέ, απευθείας, γυρνώντας συχνά, σε χαμηλή φωτιά.

Υλικά

11/2 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα ή κυλότο ή χτένι) ή αρνίσιο από μπούτι που θα ζητήσετε από τον χασάπη να το κόψει σε μπουκιές για τας κεμπάπ

1/2 φλ. ελαιόλαδο

2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

1 ξύλο κανέλας ή 4-5 κόκκους μπαχάρι

2 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες από το μούλτι

1 μεγάλη κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κ.γ. ζάχαρη

αλάτι-πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

4-5 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες

200 γρ. βούτυρο γάλακτος Lurpak

100 γρ. αλεύρι

λίγο λιγότερο από 1 λίτρο φρέσκο γάλα

100 γρ. τριμμένο Regato Arla

1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας, να ροδίσει από όλες τις πλευρές, σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελλώσει το κρεμμύδι.

Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε την κανέλα, τη ντομάτα, τον πελτέ και τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Σιγομαγειρεύουμε το κρέας με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να δέσει η σάλτσα του. Ίσως στην πορεία να χρειαστεί λίγο παραπάνω νεράκι.

Για τον πουρέ μελιτζάνας, ψήνουμε απευθείας πάνω στο γκαζάκι τις μελιτζάνες γυρνώντας συχνά από όλες τις πλευρές. Θέλουμε η φλούδα στο τέλος να τρίβεται και να μαυρίσει εντελώς. Η όλη διαδικασία θέλει γύρω στα 10 λεπτά για κάθε μελιτζάνα.

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα-τα μικρά κομματάκια που θα μείνουν της δίνουν ακόμη πιο καπνιστό άρωμα-και ψιλοκόβουμε τη σάρκα της.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι-αν έχετε αντικολλητικό ακόμα καλύτερα-λειώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι.

Ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη να λειώσουν οι σβόλοι και ρίχνουμε το γάλα-ακόμη καλύτερα ζεστό.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Προσθέτουμε τη μελιτζάνα και ανακατεύουμε.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και το τυρί. Ανακατεύουμε μέχρι να λειώσει εντελώς το τυρί.

Σερβίρουμε σε λεπτή στρώση τον πουρέ σε ρηχή πιατέλα και πάνω του σερβίρουμε το κρέας.

Tip

*Λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός στο σερβίρισμα ταιριάζει τρελλά με τη μελιτζάνα και δίνει άρωμα και δροσιά.

*Ο πουρές γίνεται ωραιότατος και πιο ελαφρύς, χωρίς μπεσαμέλ. Σ’αυτή την περίπτωση ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο, τη μελιτζάνα και τέλος προσθέτουμε το τυρί, το μοσχοκάρυδο και όσο αλάτι χρειάζεται.

Το καλό φαγητό αξίζει Lurpak!