Κανένα σχόλιο

Εδώ Η Αυθεντική Μπουγάτσα!

20160523_150213

Μπουγάτσα έφτιαξαν πρώτοι οι Βυζαντινοί. Στη συνέχεια οι Πολίτες την θεοποίησαν γεμιστή με κιμά, με τυρί ή πασπαλισμένη με ζάχαρη και παρ’όλο που λένε οτι κατάγεται από την Καισάρεια, στην Ελλάδα πολιτογραφήθηκε κυρίως Σερραία, όταν την έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις χαμένες πατρίδες. Όλοι θα σου πουν πως η πρώτη, η αυθεντική μπουγάτσα-ή πίτα του φτωχού- που λίγοι κάνουν ακόμη, έχει μόνον φύλλο. Στις Σέρρες γέμισε πρώτη φορά με κρέμα και αγαπήθηκε σαν σνακ ή πρωινό «στο πόδι». Στην ουσία, η μπουγάτσα είναι το φύλλο της. Κι αυτό, μόνο οι ειδικοί τεχνίτες ξέρουν να το κάνουν, αυστηρά χειροποίητο! Γι’αυτό στα αυθεντικά μπουγατσατζίδικα, δεν θα βρεις από μηχανήματα παρά μόνο το ζυμωτήριο. Ο καλός τεχνίτης, με τη βοήθεια καλού λαδιού, μαργαρίνης ή βουτύρου, μπορεί ν’ανοίξει ένα σεντόνι 1,5 επί 2 μέτρα, μέσα σε χρόνο ρεκόρ, τινάζοντας τη ζύμη στους αιθέρες σαν σεντόνι, από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης. Οι πλανόδιοι με τα καροτσάκια στους δρόμους της Θεσσαλονίκης είναι πια παρελθόν, το ίδιο, όμως και η αυθεντική μπουγάτσα, που στα περισσότερα μαγαζιά, από την παράδοση, κρατά μόνο το όνομα. Όσο, όμως κι αν η γκρίνια λέει πως η μπουγάτσα της συμπρωτεύουσας έχει πια πεθάνει, έψαξα και σας βρήκα αυτές που κρατάνε «από χέρι».

Μπαντής

20160523_150030

Αν δεν είσαι της γειτονιάς, από τη Παναγιά Φανερωμένη θα περάσεις μόνον αν χάσεις το δρόμο σου για την Άνω Πόλη. Κι όμως, μετά από ένα διθυραμβικό δημοσίευμα στο trip advisor, θα δεις πολλούς τουρίστες ν’ανεβαίνουν μέχρι το παλιό, μικρό μαγαζάκι του Φίλιππου, εκεί ακριβώς όπου ξεκίνησε την καριέρα του ο μπαμπάς, το 1969.

20160523_150929

Νέο παιδί με οικολογικές ανησυχίες, διδάσκει τη μπουγάτσα στα σχολεία της Θεσσαλονίκης ώστε να μην χάσουν τα μικρά παιδιά την επαφή με την παράδοση και μόνος, με τον υπέροχο Βαλεντίνο-φοιτητή στο μαθηματικό- τον βοηθό του, στο μικρό υπόγειο, ο Φίλπιππος ανοίγει καθημερινά το φύλλο και ζυμώνει το δικό του σιμίτικο, ψήνοντας τη μπουγάτσα στα ταψιά του μπαμπά, που κρατάνε πάνω τους τη νοστιμιά δεκαετιών. Με παπού από την Καισάρεια και γιαγιά από τη Σμύρνη, η πρώτη γενιά ξεκίνησε την τέχνη της μπουγάτσας κοντά στον κλασικό Γιαννακό της Ι. Δραγούμη, που την έψηνε στον ξυλόφουρνο. Αλεύρι το καλύτερο και το πιο αγνό, ελαιόλαδο αντί για μαργαρίνη, που ανοίγει επίσης το εξαιρετικό φύλλο της σπιτικής χορτόπιτας, της τυρόπιτας και της-σουξέ- κασερόπιτας. Αλάδωτη και ανάλαφρη μπουγάτσα, εδώ θα βρεις και την παραδοσιακή σκέτη μόνο με φύλλο και χοντρή ζάχαρη, που τρώγεται στα δυό-τρία τραπεζάκια, από το πρωί μέχρι αργά το μεσημέρι.

Παν. Φανερωμένης 33, 2310 510355

 Αγάπη

20160523_160344

Τα κορίτσια από τη Γεωργία, μπορεί να μην «έχουν» τη μπουγάτσα από τα γεννοφάσκια τους, έχουν, όμως, την τέχνη της ζύμης στο αίμα τους. Αν είσαι φίλος της πολλύφυλλης, αέρινης τυρόπιτας-καραβίσιες τις λέω εγώ αυτές-θα έρθεις γονατιστός από την Αθήνα, για τη δική τους. Καλύτερη, δεν έχω δοκιμάσει στη ζωή μου! Μικρό μαγαζάκι, με δυό-τρία τραπέζια στο σκιερό πεζοδρόμιο της Χαλκέων, όλα σπιτικά σαν να τα έχει κάνει η γεωργιανή μαμά σου, πιροσκί, χατσαπούρι, τσιμπουρέκι, πίτες και φυσικά, μπουγάτσα. Στα μπόνους, τα σπιτικά γλυκά, που λες και βγήκαν κατευθείαν από τον Τσελεμεντέ της δεκαετίας του ’60: τούρτα καραμέλλα-μπισκότο, τούρτα με καρύδια, μπεζέ και σταφίδες ή με καφέ και σοκολάτα κι ένα χαμόγελο σαν ήλιος από τη Ραϊσα στο σέρβις.

Χαλκέων 21, 2310 244280

Αθηνά

20160525_121337

Πολλοί παλιοί καλοφαγάδες της συμπρωτεύουσας, μου τη σύστησαν σαν την καλύτερη. Εγώ δοκίμασα με τυρί αλλά την βρήκα πολύ λιπαρή. Αντίθετα, λιποθύμησα με τα κουρού-τυροπιτάκια τους, ακριβώς σαν της γιαγιάς μου. Από το 1975, η Αθηνά ξενυχτάει αλλά θα την βρεις ανοιχτή και το πρωί.

20160525_121410

Ο Ελευθέριος Πανταζίδης, που είχε μάθει την τέχνη του φύλλου στο «Άριστον», άνοιξε την Αθηνά, που πήρε το όνομά της από το κοντινό σινεμά, το 1975. Τα εγγόνια συνεχίζουν με φρέσκο χειροποίητο φύλλο, γέμιση με κρέμα, με σπανάκι ή με κιμά. Στα μπόνους, τα παραδοσιακά γλυκά, από κρέμα και ρυζόγαλο μέχρι τουλούμπα-γίγαντας με επικάλυψη σοκολάτα.

Β. Όλγας 123, 2310 848284

 Το Σερραϊκόν

20160525_140927

Το 1952, ο Λεωνίδας Πρατσινάκης ανοίγει στη Θεσσαλονίκη το πρώτο «Σερραϊκόν», που σήμερα είναι μια αλυσίδα με μαγαζιά στο Κιλκίς, τα Μέγαρα και την Αθήνα.

20160525_140907

Η παραγωγή γίνεται πλέον στο υπερσύγχρονο εργαστήρι του Κιλκίς, όπου τίποτα δεν έχει αλλάξει από την παράδοση, στα χέρια της ίδιας οικογένειας: τα ίδια αγνά υλικά, χειροποίητο φύλλο, ισορροπημένη γεύση και λιπαρότητα. Κλασική μπουγάτσα με κρέμα, με τυρί, με σπανάκι, με σπανάκι και τυρί, με κιμά, με μαύρη σοκολάτα και αμύγδαλο εφιλέ αλλά και η παλιά, η σκέτη με φύλλο και μέλι. Τις βρίσκεις και κατεψυγμένες σε ταψάκι, να τις ψήσεις στο σπίτι. Βολικό μαγαζί, στην είσοδο της κεντρικής αγοράς.

Βασ. Ηρακλείου 35, 2310 288207

 Ο Γιάννης

20151214_000016

Απ’όλες τις μπουγάτσες της πόλης, αυτή εδώ είναι η πιο διάσημη. Οι πελάτες περιμένουν απ’έξω ουρά ν’ανοίξει το βραδάκι και όταν σχολάει το γλέντι της νύχτας, θα πρέπει να’χεις πολλή υπομονή για μια μπουγάτσα με πλούσια επικάλυψη Μερέντας. Κι αν δεν σε χωράνε τα δυό τραπεζάκια έξω, κάνει και ντελίβερυ στο κέντρο. Εδώ και δυό δεκαετίες, ο Γιάννης φτιάχνει τη μπουγάτσα παραδοσιακή αλλά αυτοσχεδιάζει και με φρέσκους συνδυασμούς, όπως με κιμά και γιαούρτι, κρέμα και μερέντα. Φτιάχνει και λουκανικόπιτα, πεϊνιρλί, σουφλέ λαχανικών, πίτες με φέτα και πιπεριά Φλωρίνης. Η πιο «πάρτυ» μπουγάτσα της πόλης, που αγαπά, κυρίως, σαν θρησκεία, το νεανικότερο κοινό.

Μητροπόλεως 106, 2310 257375

 Ανώτερον

Εδώ, ο χρόνος έχει σταματήσει στα 1971, από το ντεκόρ, το χαρτί περιτυλίγματος, μέχρι τη συνταγή της χειροποίητης μπουγάτσας. Από τις 6 τα ξημερώματα μέχρι το μεσημέρι, οι αδελφοί Κέκα σερβίρουν τη μπουγάτσα τους με κρέμα, τυρί, κιμά ή σπανάκι αλλά φτιάχνουν και χειροποίητη σφολιάτα και παραδοσιακές πίτες.

Αγ. Δημητρίου 59, 2310 2640064

 Ο Γιώργος

Οι ανοιχτές τζαμαρίες, το χαρτί περιτυλίγματος, όλα θυμίζουν το κλασικό μπουγατσατζίδικο της συμπρωτεύουσας, μια χειροποίητη παράδοση που ανοίγει καθημερινά το φύλλο της με αγνά υλικά εδώ και 30 χρόνια. Ο Γιώργος Καντούρης, φτιάχνει τη μπουγάτσα κλασική, με τυρί, κρέμα ή κιμά και τη σερβίρει σε γενναιόδωρα κομμάτια.

Καραολή Δημητρίου 45, 2310 77 12 74 και Μ. Αλεξάνδρου 41, 2310 756725

Ο Πάνος

Τον Πάνο θα τον αναγνωρίσεις από την πρωινή ουρά, που με ενθουσιασμό συνωστίζεται στην πόρτα του. Η πιο διάσημη μπουγάτσα των δυτικών, έχει γίνει γνωστή σε όλη την πόλη. Κλασική, χειροποίητη και με αγνά υλικά, σε κλασικές συνταγές. Κάνουν και πίτες και κουλουράκια, που θα συνδυάσεις αντί με μίλκο, με σαλέπι, για το φουλ της βορειοελλαδίτικης εμπειρίας.

Ωραιοκάστρου 119, Σταυρούπολη, 2310 668224

 Μπουγάτσα για σπίτι!

20160523_095048

Την οικογένεια Μελετιάδη την γνωρίζω προσωπικά και χρόνια τώρα τους παρακαλάω ν’ανοίξουν ένα μαγαζί με τη μπουγάτσα τους. Περιμένοντας, μπορείς να την παραγγείλεις έτοιμη, να την ψήσεις στο σπίτι. Εγώ χάζεψα ώρες στο εργοστάσιό τους, παρατηρώντας τον σεραίο μάστορα ν’ανοίγει το φύλλο-σεντόνι με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις και καλής ποιότητας μαργαρίνη. Η πιο ισορροπημένη σε γεύση και λιπαρότητα μπουγάτσα που έχω δοκιμάσει. Με κρέμα, με τυρί, με σπανάκι, με κιμά, με τυρί, με διπλό τυρί ή διπλή κρέμα.

2310 683341-2, www.meletiadis-sa.gr

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ:
σχολιάστε