Κανένα σχόλιο

Η Σπιτική Πίτσα

the_project_1280_560

Ψυχολογικά, το σπιτικό φαγητό, έχει μια άλλη αίγλη. Η ιδέα και μόνο πως κάτι μαγειρεύτηκε από χέρια αγαπημένα, βάζω μέσα και τα δικά σου, εμπεριέχει μια και πολλές παραπάνω υποσχέσεις: μυρίζει αγάπη, μυρίζει καλά υλικά, μυρίζει ποιότητα, μυρίζει την υπέρτατη νοστιμιά. Επί της ουσίας, όλες οι μαμάδες δεν είναι και φωστήρες του μουσακά και όλοι έχουμε μαγειρέψει και πιάτα που πολύ θα θέλαμε να σβηστούν από το βιογραφικό μας αλλά και από τη μνήμη των όσων τα δοκίμασαν, αλλά αυτό δεν έχει καμμιά σημασία, ούτε είναι ικανό να νικήσει τη σπιτίσια μυθολογία της γεύσης.

Έχοντας δοκιμάσει τις πιο βεριτάμπλ πίτσες σε όλο το μήκος της ιταλικής μπότας, από τη γάμπα ως το τακούνι, μπορώ να πω με σιγουριά, πως με το συγκεκριμένο είδος, ο ουρανίσκος μου διατηρεί μια τεράστια οικειότητα. Ξέρω πώς αντιλαμβάνεται την πίτσα ο μιλανέζος και πώς την φτιάχνει ο ναπολετάνος (πολύ καλύτερη) και ακόμα καλύτερη, ο σικελός.

Πάντα, λοιπόν, το είχα καημό να φτιάξω τη δική μου, τη σπιτική που λέγαμε. Την οποία φαντασιωνόμουν θεά, βασίλισσα, αυτοκράτειρα της πίτσας. Αν ήταν, σκεφτόταν το φτωχό μου μυαλό, τόσο υπέρτατη εκείνη της ναπολετάνικης τρατορίας, φαντάσου τη δική μου, την από τα άξια χεράκια μου.

Τα έκανα όλα σωστά. Το ζυμάρι, το φούσκωμα, τα αυθεντικά υλικά. Η σπιτική μου πίτσα ήταν πάντα μια απογοήτευση χωρίς χυμούς, τραγανή με την κακή έννοια, όταν το τραγανό μεταφράζεται σε κάτι ξερό, χωρίς ζωντάνια

paeigiafourno

Ρώτησα όλους τους ειδικούς. Ο Έντσο Ζάνι (trattoria στη Ν. Ερυθραία), ο μεγαλύτερος βιρτουόζος της ναπολετάνικης πίτσας στην Ελλάδα και ο μόνος με πιστοποιητικό αυθεντικότητας, συνετέλεσε στο να παραιτηθώ εντελώς από την προσπάθεια και με σπασμένα φτερά, να το ρίξω στο “έξω” της πίτσας. Ο Έντσο μου είπε, λοιπόν, πώς κάθε πρωί που ξυπνά, μυρίζει τον αέρα και τον καιρό, οσμίζεται την υγρασία της ατμόσφαιρας και αναλόγως διαλέγει ποιό αλεύρι ταιριάζει στο ζυμάρι της ημέρας. Το οποίο αλεύρι, το φέρνει από τη Νάπολη αφού όλα τα ελληνικά είναι σκάρτα (αυτό να μην το πάρετε της μετρητοίς, πρόκειται απλώς για μια σωβινιστική υπερβολή). Μου έμαθε, όμως, πως την πίτσα δεν την ψήνεις: την τρομάζεις! Και σ’αυτό είχε δίκιο. Ο δικός του φούρνος, από ηφαιστιακή πέτρα του Βεζούβιου, ανεβάζει 700 βαθμούς θερμοκρασία, όταν ο δικός μου, όπως και ο δικός σας, δεν ξεπερνά τους 250-270. Η πίτσα ψήνεται για 1 λεπτό, στους 700. Έτσι διατηρεί την υγρασία των υλικών, τα τυριά που λιώνουν χωρίς να ξεραίνονται, τη ντομάτα που παραμένει ζουμερή, το λίγο καμμένο του ξυλόφουρνου στον πάτο και κυρίως το φουσκωτό γείσο, το cornicione που λένε οι ιταλοί, με τις τρύπες στο εσωτερικό και την τραγανή αλλά αιθέρια υφή.

vgeni apo to fourno

Όταν ψήνεις μια πίτσα στους 700, το θερμικό σοκ δημιουργεί αυτόματα μια κρούστα στο εξωτερικό και οι φυσαλίδες που έχουν δημιουργηθεί όσο φουσκώνει η ζύμη διογκώνονται ακαριαία, καθώς ο αέρας προσπαθεί να το σκάσει. Στο φούρνο της κουζίνας, πάλι, η ζύμη αφυδατώνεται και ξεραίνεται γιατί η χαμηλή θερμοκρασία θέλει το δικό της –πολύ-χρόνο, για να ψήσει το ζυμάρι.

Έχοντας προ πολλού θάψει εντός μου την πίτσα-φιλοδοξία, συνάντησα τυχαία στο δρόμο τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο, λατρεμένο chef patissier ή αλλιώς, τον γλυκούλη γλυκατζή που έχει το Atelier de Patisserie στη Βάρκιζα και φτιάχνει συγκλονιστικές πάβλοβα και όχι μόνο. Τον βρήκα στο φουλ του ενθουσιασμού, να λανσάρει ένα νέο project-εφεύρεση, την μαντεμένια πλάκα που σε μεταμορφώνει εσένα γενικότερα και το φούρνο σου ειδικότερα, σε εξπέρ της ιταλικής πίτσας.

etimi

Ο Γιώργος, αφού σήκωσε το δικό του σταυρό, πίτσα να φτιάχνει και πίτσα να μην του κάθεται, πέρασε χρόνια μαθητείας κοντά σε ειδικούς του είδους, μέχρι που άνναψε το λαμπάκι της ιδέας στον πολυμήχανο εγκέφαλό του. Μια μαντεμένια πλάκα στη σχάρα του φούρνου, μια ώρα προθέρμανση και τύφλα να’χει η πέτρα του Βεζούβιου!

Πήρα λοιπόν την πλάκα, έχοντας προηγουμένως δοκιμάσει όλες τις ανάλογες που πουλάνε μερικές εταιρίες μαζί με την ηλεκτρική, υπερσύγχρονη κουζίνα τους. Καμμιά σχέση! Και ω! ναι, έφαγα πίτσα από τα χεράκια μου, αληθινή ιταλιάνα χωρίς αξάν! Για την ακρίβεια, την έφαγα από τα χεράκια του Κώστα, γιατί θεωρώ πως οι άντρες μαγεύουν και τιθασεύουν καλύτερα και τα ζυμάρια και τις φωτιές.

Εγώ, πάλι, δοκίμασα την πλάκα για να ψήσω ψωμί. Και πάλι, λειτούργησε μαγικά. Επιτέλους φάγαμε επαγγελματική, ξεροψημμένη κόρα!

to psomi

Το πιο σημαντικό, όμως, είναι το σάιτ το οποίο συνοδεύει την εν λόγω μαγική πλάκα, την οποία και θα προμηθευτείς, με 69,90 ευρώ από το e-shop του.  Μην την χρησιμοποιήσεις, όμως, πριν μελετήσεις όλες τις λεπτομέρειες. Με απλές λέξεις, λίγα λόγια και σταράτα, το www.mypizzaproject.com θα σε μεταμορφώσει σε ειδικό της πίτσας, από τις συνταγές της ζύμης, το φούσκωμα αλλά και τα τερτίπια της-μαντεμένιας- πλάκας.

(το ρεπορτάζ αυτό δεν είναι διαφημιστικό, που λένε, αλλά μια χρήσιμη πληροφορία που ήθελα να μοιραστώ μαζί σας)

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ:
σχολιάστε